营养识堂

本报记者 唐 芳

“末日求生罐头”真能吃一辈子？出人意料，答案或许是能。

新冠肺炎疫情下，美国第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红，包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年，囤多了也没事，它们的保质期长达30年之久。

“理论上只要包装不破损，罐头可以永久保存。”食品安全科普专家、钟凯博士说，保质期取决于食物的理化性质和保存条件，隔绝空气，完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存的，30年保质期“不奇怪”。

从事果蔬深加工研究专家、陕西师范大学教授张宝善认为，罐头食品如不从质量上考虑，本身是没有保质期的，但是在长时间贮存过程中，罐头食品的口味、色泽、品质会发生变化，营养成分含量会下降。

推出这种罐头套装，Costco官网的解释是：有时候面对自然灾害，在家里囤上一年的食物令人更有安全感。有网友称之为“装在罐头里的安心”。

“几乎所有的食物都可以做成罐头，不仅是玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头才叫罐头，超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头。”张宝善说，罐头是经杀菌处理、密封于密闭容器中、可长时间保存的一类食物的总称。

食品超长“待机”的秘密就隐藏在罐头的工艺和原理中。科普作家云无心撰文指出，罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。没有了“种子”，不管罐头内的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有细菌长起来。

大多数罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月。“保质期不仅仅是保安全，还包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不好了。”钟凯说。

张宝善表示，随着罐头保存时间的增加，其中的食品营养物质会逐渐损失，品质会下降。比如，玻璃瓶装的水果罐头，受光的作用放两三年颜色会变很深；受热的作用，水果中的维生素、多酚类和糖类物质会发生化学反应。肉类罐头的马口铁包装不透光，但外界碰撞、储存温度变化等，也会导致肉罐头的品质下降。

“罐头只要没有鼓包一般就没有食品安全风险，无菌状态十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活，就不能食用。”钟凯提醒说。

罐头作为一种加工食品，工艺包括罐装、排气、密封、杀菌、冷却等。“现在罐头工艺成熟，实行标准化生产，肉罐头121℃高温杀菌，水果罐头100℃杀菌，主要杀死罐头中的肉毒梭菌等芽孢杆菌。”张宝善说，但所有食品经加工后，营养品质都会下降。水果罐头的维生素等营养物质就不如新鲜水果。

张宝善表示，长期单一地吃一种罐头不利于健康，如果喜爱罐头，今天吃肉罐头，明天吃蔬菜罐头，后天吃水果罐头，偶尔喝点饮料，多种罐头搭配食用，营养才平衡。

“不过，有新鲜食品的话，罐头食品少吃为好。而且优先选择保质期短的罐头，还应关注罐头原料。”张宝善提醒，水果罐头中的糖水含有14%―20%的糖分，糖尿病人尽量别吃。